Preriscaldare il forno a 160 gradi.

Togliere l'Agnello Gallese dal frigo un'ora prima di cucinare per portarlo a temperatura ambiente.

Con un pestello e un mortaio, schiacciare l'aglio e il rosmarino con un pizzico di sale e pepe, quindi aggiungere un filo di olio fino a ottenere un composto morbido. Strofinare questa pasta profumata su tutto l'Agnello.

Mettere l'Agnello in una teglia o in una casseruola e aggiungere l'acqua. Coprire con un foglio d’alluminio e mettere nel forno. Lasciarlo cuocere da solo per quattro ore, bagnandolo di tanto in tanto con l’acqua e i succhi presenti nella teglia.

Nel frattempo, preparare le prugne ‘sottaceto’. Affettarle e metterle in un contenitore resistente al calore. In un pentolino riscaldare l'aceto di vino bianco, il miele, il peperoncino rosso e il sale di sedano.

Riscaldare delicatamente finché il sale non si è sciolto, quindi versare sopra le prugne affettate. Lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero, ricordando di mescolare di tanto in tanto.

Dopo quattro ore, togliere l'Agnello, coprirlo e tenerlo al caldo a riposare.

Per il chimichurri, tritare finemente tutte le erbe, schiacciare l'aglio e unire il peperoncino grattugiato, il succo di lime e l'olio di oliva sufficiente per creare un composto liscio. Condire con sale e pepe a piacere.

Per servire, sminuzzare l'Agnello Gallese con un paio di forchette, quindi farcire delle tortillas calde, unendo un po’ di insalata verde fresca. Aggiungere le prugne sottaceto e finire con un filo di salsa chimichurri.

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